Ruscalleda: “Li hem de reclamar qualitat tant a una gamba com a una fulla de julivert”

Nascuda a Sant Pol de Mar en una família pagesa i comerciant, la Carme Ruscalleda (1952) és una eminència de la gastronomia catalana, sent la dona que ha obtingut més estrelles Michelin del món. El producte de temporada és la seva bandera, la mescla entre arrels i modernitat el seu segell i la llibertat el seu estil de vida. Després de més de 50 anys treballant, va decidir delegar part del seu imperi al seu fill Raül Balam i centrar-se en dues coses: la pedagogia i el viure. Mare de dos fills i de tres restaurants (el Sant Pau a Sant Pol, el Moments a Barcelona i el Sant Pau a Tòquio), la Carme Ruscalleda és un referent de constància i dedicació en la seva professió. Després de mig segle cultivant-se a base de prova i error, poques coses la fan més feliç que compartir tots els seus coneixements amb la societat catalana. No li ha fet falta estudiar a cap escola de cuina prestigiosa per descobrir el secret de la “gran cuina”: un bon producte de temporada.

Quan de jove va començar en el negoci familiar de la xarcuteria a Sant Pol de Mar, s’imaginava que acabaria obrint tres restaurants, un a Tòquio, i sent l’única dona al món que ha assolit set estrelles Michelin?

Impensable. Jo soc d'una generació en què a les noies no ens preguntaven què volíem ser de grans. Ens formaven per ajudar en el que fes falta i per atendre bé la casa que un dia dirigiríem, aquesta era la meva educació. Sí que jo vaig demanar de fer una carrera artística, però a casa ho van relacionar amb el món de la bohèmia. Quan jo tenia 15 anys, els meus pares van decidir modernitzar la botiga, que era casa meva. La idea era posar un supermercat perquè la nena es quedés treballant a casa i més contenta. És aleshores quan em formo amb tècniques de xarcuteria, i quan em veig capaç, em poso al capdavant i estrenem una secció de carn fresca elaborada. T'he de dir que allò em va transformar, allò em va convertir en una persona més feliç. Abans d’això treballava perquè tocava, però quan faig aquest aprenentatge amb el porc, esbrino que puc transformar aquell producte de cru a cuit, i alhora, puc fer coses a la meva manera. Potser aquest esperit de voler fer una carrera artística era la voluntat de fer coses amb llibertat. El porc em va donar la possibilitat de fer botifarres que no existien, que eren meitat blanca meitat negra, fer botifarra amb formatge, botifarra barrejant ànec i porc.  Em vaig convertir en professional gràcies a aquest moment de creixement personal de la meva vida.

“Els mortals que tenen la sort de tenir a casa una persona que cuini amb il·lusió, han d'ovacionar i agrair aquesta persona cada dia”

Va descobrir que volia ser cuinera de manera autònoma i, de fet, va aprendre la professió de manera autodidàctica. 

Correcte. Jo sempre he anat de bracet de la cuina perquè he cuinat des de molt petita a casa, i he sabut gaudir-ho i interessar-me. Em preguntava com és que aquell mateix arròs dels diumenges a casa era diferent del de casa dels meus avis paterns. Vaig aprendre els productes de temporada sense adonar-me'n, era una cosa que m'agradava. Sí que quan faig l'aprenentatge de xarcuteria hi poso un compromís professional. I quan em caso amb el meu home, en Toni, i entra a treballar al supermercat familiar, comencem a observar que el nostre client necessita ajuda pels seus dinars i sopars. Llavors a la botiga comencem a oferir coses que li facilitin: cada dia un llegum cuinat diferent, una pasta fresca diferent, una croqueta diferent... En definitiva, un receptari dels quaranta principals de la cuina catalana.

“T'has d'apropar a la cuina amb un esperit lliure, a la teva manera”

I com neix el restaurant Sant Pau?

La cuina era un món que ens agradava molt a mi i al meu marit, però mai amb la voluntat de posar un restaurant, perquè hi veiem un compromís molt gran. I sí que a mitjans dels vuitanta, fent viatges gastronòmics per afició, veiem que hi ha una possibilitat de fer una cuina moderna respectant les bases tradicionals. Per això vam començar a dissenyar la idea de fer una oferta d'esmorzars tardans i berenars-sopars en horari de botiga. Això va evolucionar a voler fer una cuina més gran, i veient que ens costava menys diners comprar el local del davant, l’aleshores Hostal Sant Pau, que fer les obres a casa, el vam comprar. En comptes de parar taula al pis de sobre, la vam parar davant. I aquí va començar, evidentment, un gir brutal a la nostra vida, l'inici del Sant Pau. 

El seu estil es defineix com una cuina moderna arrelada a la tradició. Com casen aquests dos conceptes?

Són paral·lels. Hem de saber que som hereus d'una cuina de tradició que ve de molt lluny, i que és molt rica i variada. Amb les ganes de no avorrir-se, les generacions passades van crear receptes molt humils amb tres o quatre elements, que són màgiques. Existia l'enginy de gaudir del producte que hi havia en temporada. És per això que tenim una tradició sòlida i viva. La modernitat s’aplica quan aquests sabors tan singulars que ens defineixen es presenten d'una altra manera. Per exemple, el sabor de la calçotada tradicional a la flama, el pots convertir en una sopa amb els mateixos elements. T'has d'apropar a la cuina sempre amb un esperit lliure, d'explicar-ho a la teva manera. De fet, una recepta no deixa de ser una partitura que cada intèrpret es fa seva. Estic convençuda que si dones la mateixa partitura a més d'un intèrpret, sonarà diferent, perquè hi impregna la seva ànima. I això passa també a la cuina. 

“El producte de proximitat és singular perquè té relació amb l'expressió d'aquell terreny o d'aquell mar”

De fet, sempre ha combinat l’art i la cuina fent menús amb el nom de ‘paleta de colors’, ‘estils pictòrics’ o ‘músiques ballables’. En què s’assemblen ambdues disciplines?

Sí, l'art sempre s'ha colat en el meu treball. La cuina té un gran ventall de possibilitats: pot ser de supervivència o d'explicar històries i mostrar idees. De fet, quan el plat genera una opinió en la persona que el tasta, aquí hi ha una pinzellada artística. Tu fas una lectura personal de qualsevol peça artística, oi? Doncs en la cuina passa el mateix. Per això crec que si t'ho proposes, la cuina pot ser una expressió artística. En Toni i jo teníem ganes de demostrar que es podia fer una cuina moderna sense perdre caràcter i que pogués explicar més coses. Però aquest és un art per menjar, que ningú se n'oblidi. 

La seva producció literària sobre cuina fa evident la seva voluntat d’apropar la cuina professional a la població, i vostè mateixa està entre ambdós mons.  En què difereixen la cuina domèstica de la de restaurant? 

La diferència està en la gran organització que es requereix per a tants comensals, en el cas de la cuina professional. A casa sempre hi ha un artífex que pensa què comprarà durant la setmana i com ho servirà. Els mortals que tenen la sort de tenir a casa una persona que cuini amb il·lusió, han d'ovacionar i agrair aquesta persona cada dia. I això no es valora prou. La cuina de casa és un acte d'amor incondicional, la cuina d'un restaurant és un acte professional que es paga. 

“La gran cuina és quan agafes el producte en el seu millor moment i afines bé l’execució. Aleshores, aquest plaer luxuriós es transforma en salut”

Des del principi, vostè i el seu marit van tenir clar que els productes del seu restaurant serien de proximitat i de temporada. Per què?

Importantíssim. Quan treballes amb un producte que ha viatjat poc és molt viu, perquè cada terra s'expressa. Això es veu perfectament en el món dels vins, on defensen molt bé la varietat d'aquell raïm allà on està plantat aquell cep. El mateix passa a la cuina. El producte de proximitat és singular perquè té relació amb l'expressió d'aquell terreny o d'aquell mar. La primera nevera que toca és la teva, per tant, no ha viatjat i no tindrà gust de caixa. I al final es tradueix en sabors més purs i potents. 

En un vídeo de YouTube comentava que "la gran cuina comença amb un gran producte i la higiene que li apliques". Per tant, la gran cuina és la cuina saludable?

Sí totalment. La gran cuina és aquella on no falla res, per senzilla que sigui. De fet, li hem de reclamar qualitat tant a una gamba com a una fulla de julivert. A tot. La gran cuina és quan agafes el producte en cru en el seu millor moment i afines bé l’execució culinària. Aleshores aquest plaer luxuriós, a sobre, es transforma en salut. En Valentí Fuster, un cardiòleg que ha valorat la cuina com a disciplina que hem d’incloure en la nostra vida, defensa el fet de pensar en el que mengem. Ha fet molta propaganda de la dieta mediterrània als Estats Units. Dieta mediterrània és estil de vida, és menjar el producte quan és en temporada, és sortir fora i admirar el sol, és saber compartir-ho. Ell diu, mirar-te un plat amb il·lusió, allò ja és saludable. 

“Els nostres infants han de saber que són hereus d'un patrimoni culinari magnífic, que és gurmet, divertit i sa”

En aquest món governat per la fugacitat, estan sorgint noves tendències culinàries. Es busca una cuina barata, amb pocs ingredients i ràpida, i s’utilitzen nous estris com ‘l’air frayer’ o la ‘thermomix’. Quina opinió li mereix tot plegat?

Et compro la rapidesa, allò de barata i allò de pocs ingredients, t'ho compro tot. Les eines que comentes triomfen molt actualment. Això té relació amb el resultat que esperes: mentre compris el producte i el cuinis de la manera que millor et funcioni, a mi em sembla bé. Seria més terrible que una persona, per no disposar d'aquella immediatesa d'acció, deixés de cuinar. Penso que, com més innovacions tinguem, a més gent convencerem perquè cuini a casa. Estic a favor total. T'has d'apropar a la cuina, com deia abans, amb llibertat.

Però també s’està normalitzant el fet cuinar menys i demanar més a domicili. Creu que la cuina domèstica està en perill?

Això sí que em preocupa molt. Hi ha qui diu que els pisos del futur gairebé no tindran cuina, tindran només un espai de microones per escalfar. I aquí ve sempre la meva incansable lluita de no parar de demanar al nostre govern que porti la cuina i la nutrició a les escoles com a matèria curricular. Els nostres infants han de saber que són hereus d'un patrimoni culinari magnífic, que és gurmet, divertit i sa. També a casa s'ha de promoure. La cuina és principalment producte i coneixement: el fet de saber com manipular un producte per transformar-lo. I la nostra manera de menjar té relació amb aquests coneixements. 

“Si t'ho proposes, la cuina pot ser una expressió artística. De fet, quan el plat genera una opinió en la persona que el tasta, aquí hi ha una pinzellada artística”

De fet, aquest any 2025, Catalunya ha obtingut la distinció de Regió Mundial de la Gastronomia. Creu que això pot ajudar a la seva reivindicació?

I tant. Aquest any ha de servir per connectar els que han estat desconnectats de la gastronomia catalana. Ajudarà a convèncer la societat catalana que la cuina és cultura i que forma part del nostre ADN. Gràcies a la nostra manera de menjar, som una de les zones blaves del món, una de les societats més longeves. La clau està a despertar la il·lusió, la voluntat i les ganes. Descobrir que la cuina té valor. Que tens a la vora de casa un mercat que t'està aportant inspiracions fresques cada dia. 

Parlem del Sant Pau de Tòquio. Com es fa aquesta projecció de la cuina catalana al Japó?

Això arriba per la proposta d'un empresari japonès que s'enamora del nostre estil culinari. Primer ens hi resistíem, ho veiem impossible, però ell sabia que si trepitjàvem el Japó, ho tindríem clar. Quan ens vam acomiadar a l'aeroport ens va dir, això ho farem com digueu i com vulgueu. Clar, aquí t'està donant totes les eines. Ens hi vam llençar de cap.

M’imagino que aquesta barreja cultural va enriquir molt la seva feina. 

Sempre hi ha hagut molt bon tracte entre Catalunya i el Japó, fa molts anys que fem negocis. No és una cosa nova ni tampoc és estrany que als japonesos els agradi la nostra cuina i a nosaltres la seva. En el fons, conceptualment ens assemblem molt. Un japonès defensa que el que menja ha de tenir relació amb la naturalesa, amb la temporalitat. També que durant la cocció no espatllis el producte, i al final, que sigui divertit. I això és la cuina catalana també. A més, hem descobert productes que no coneixíem i que ja formen part de la nostra manera de treballar. Un exemple molt clar és que ara fem més bona la xarcuteria, perquè al Japó hem après a rentar molt bé el producte perquè el resultat sigui més bo. 

Quins són els productes bàsics a la cuina de la Carme Ruscalleda? 

Per a mi els bàsics són els productes de la temporada. Avui a casa tinc una torronada de cigrons i tindré unes sèpies que havia pescat en Toni. A la vida personal i a la professional, el producte de temporada és el bàsic. A més a més, com que cada temporada canvia, això ho fa divertit. Per això és important anar al mercat i veure com les parades canvien. 

Ha aconseguit moltes coses: el seu nom recorre el món, ha estat molt premiada, ha aparegut en televisió, ha obert un restaurant a l’estranger, el seu fill Raül Balam ha seguit les teves passes agafant les regnes del restaurant Moments, reobrint el Sant Pau com a Cuina Sant Pau i deixant empremta també a Sant Cugat amb el restaurant Cuina Sant Cugat… De què n’està més orgullosa? 

Una mica de tot, però potser, estic més orgullosa de la sorpresa que m’he endut amb mi mateixa. La sorpresa per aquella nena filla d'un pagès que estava destinada a quedar-se en una botiga i, en canvi, va trobar una parella que va donar vol a les seves ales, i va poder treballar sempre amb llibertat. 

Quina és la seva perspectiva de futur? 

Quan ets tan gran com soc jo el pla és, ostres, que no se m'acabi la il·lusió per la vida. I per aconseguir-ho has de cultivar salut. És magnífic ara veure els meus fills treballar amb aquest respecte i aquesta complicitat, em dona molta corda. Per tant, el meu projecte de vida és continuar col·laborant i ajudant amb el que pugui. M'agrada fer pedagogia a la societat i m'agrada viure la vida que visc. Diuen que la felicitat és treballar per la vida que vols viure, doncs jo treballo per la vida que vull viure.